1.1.1 2024-2028年中國(guó)餐飲業(yè)影響因素分析

一、有利因素

（一）中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入品牌建設(shè)期

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長(zhǎng)勢(shì)頭不減，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開(kāi)始輸出品牌與經(jīng)營(yíng)管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營(yíng)力度增強(qiáng)，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。

經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景看好。

（二）智能化技術(shù)廣泛應(yīng)用

人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新興技術(shù)在餐飲行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛，為餐飲行業(yè)帶來(lái)智能化變革。例如，智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、自助餐廳和機(jī)器人廚師等將為餐飲企業(yè)帶來(lái)更高的效率和更好的服務(wù)體驗(yàn)。這些技術(shù)的應(yīng)用不僅減少了人力成本，而且提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。從智能點(diǎn)餐、智能廚房、智能配送，到利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行市場(chǎng)分析、客戶畫(huà)像等，智能化技術(shù)將深刻改變餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式。此外，近年來(lái)技術(shù)的不斷創(chuàng)新也為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。隨著科技的不斷進(jìn)步，餐飲業(yè)也開(kāi)始應(yīng)用新的技術(shù)手段，提高餐飲服務(wù)的質(zhì)量和效率。例如，移動(dòng)支付、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)等新技術(shù)的應(yīng)用，使得顧客可以更方便快捷地進(jìn)行點(diǎn)餐和支付。未來(lái)，新零售、互聯(lián)網(wǎng)+、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)與餐飲行業(yè)的結(jié)合，也為餐飲創(chuàng)新提供了無(wú)限可能。

（三）餐飲行業(yè)個(gè)性化發(fā)展

隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們的個(gè)人需求的不斷增加，人們對(duì)餐飲服務(wù)的個(gè)性化要求也越來(lái)越高。當(dāng)前消費(fèi)者不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。顧客對(duì)個(gè)人體驗(yàn)的渴望不斷上升，攀比的心態(tài)變成希望與眾不同的心態(tài)。因此，餐飲企業(yè)需要通過(guò)了解消費(fèi)者的口味偏好、飲食習(xí)慣、飲食需求等信息，餐飲企業(yè)可以根據(jù)消費(fèi)者的需求提供定制化的菜品和服務(wù)。比如，根據(jù)消費(fèi)者的口味和喜好，提供個(gè)性化定制菜品；根據(jù)消費(fèi)者的健康需求，提供健康飲食的選擇；根據(jù)消費(fèi)者的文化背景，提供符合其習(xí)俗和傳統(tǒng)的菜品。通過(guò)個(gè)性化的服務(wù)，餐飲企業(yè)可以更好地滿足消費(fèi)者的需求，提高顧客的滿意度。

（四）國(guó)內(nèi)餐飲O2O發(fā)展迅速

縱觀近年來(lái)餐飲O2O的發(fā)展歷程，行業(yè)涌現(xiàn)了一批優(yōu)秀的案例，形成了豐富多樣的發(fā)展模式。餐飲O2O模式正處在群雄并舉、普及發(fā)展的階段，是處于摸著石頭過(guò)河，難言成熟可復(fù)制的模式。目前，餐飲O2O的發(fā)展現(xiàn)狀主要表現(xiàn)在：

一是餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模大，行業(yè)參與度高。這是餐飲O2O被廣泛關(guān)注，且發(fā)展迅速的主要原因。經(jīng)過(guò)團(tuán)購(gòu)大戰(zhàn)的洗禮，餐飲業(yè)最先接觸到O2O服務(wù)，在餐飲信息化與人力資源配套上已經(jīng)走到了前列�？梢哉f(shuō)只要有團(tuán)購(gòu)的地方就有餐飲O2O平臺(tái)的存在，也就有餐飲O2O的市場(chǎng)培育，其中美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、糯米等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站都功不可沒(méi)。

二是連鎖型品牌型餐飲企業(yè)重視度高且提前布局。作為連鎖型品牌型的餐飲企業(yè)青睞且更有機(jī)會(huì)吸引到學(xué)歷高能力強(qiáng)的餐飲管理者，在對(duì)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的認(rèn)識(shí)與理解上連鎖品牌企業(yè)更加積極主動(dòng)。

三是微信營(yíng)銷成為大多數(shù)餐飲企業(yè)試水O2O的標(biāo)配。現(xiàn)在無(wú)論是一二線城市還是三四線城市的餐廳，都會(huì)在餐桌上或者菜單上看到掃一掃微信公眾號(hào)二維碼的溫馨提示。不去評(píng)判餐廳在微信公眾號(hào)上的運(yùn)營(yíng)成果，至少在餐飲O2O學(xué)習(xí)的道路上，已經(jīng)邁開(kāi)了第一步。

四是餐飲O2O的發(fā)展模式在不斷拓展，但大多還處于市場(chǎng)培育階段。談到餐飲O2O，最開(kāi)始大家的第一反應(yīng)就是團(tuán)購(gòu)，但是現(xiàn)在來(lái)說(shuō)除了團(tuán)購(gòu)?fù)膺�有餐飲預(yù)訂、外賣(mài)、美食交友、私人訂制等多種模式，分別對(duì)應(yīng)著不同的用戶群體和需求。在以上所有的模式中，團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)發(fā)展最為成熟。

二、不利因素

（一）傳統(tǒng)餐飲企業(yè)坐商思維、理念滯后

改革開(kāi)放40多年的今天，中國(guó)幾乎所有行業(yè)已經(jīng)完成由賣(mài)方市場(chǎng)向買(mǎi)方市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，甚至可以說(shuō)消費(fèi)者主權(quán)時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，餐飲業(yè)也不例外，結(jié)構(gòu)性過(guò)剩凸顯。遍地都是餐廳，消費(fèi)者已經(jīng)不是考慮有沒(méi)有吃飯的地方，而是找哪家餐廳的菜好吃、有特色，哪家餐廳環(huán)境好、氛圍好，哪家餐廳服務(wù)好、體驗(yàn)好。然而，很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到這些撲面而來(lái)的行業(yè)變化，依然抱著老舊思想坐等顧客上門(mén)，或者小富即安、不思進(jìn)取。這種坐商思維惰性主要表現(xiàn)在對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的巨大變化、新的營(yíng)銷經(jīng)營(yíng)理念及方式敏感性低、反應(yīng)遲緩、缺乏主動(dòng)變革的危機(jī)意識(shí)，依然溫水煮青蛙。同時(shí)，“好漢仍提當(dāng)年勇”，慣用過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)思維考慮問(wèn)題，認(rèn)為多年來(lái)已經(jīng)積累了一大批所謂的忠實(shí)顧客，不愁沒(méi)生意，缺乏以市場(chǎng)和消費(fèi)者為導(dǎo)向的現(xiàn)代營(yíng)銷理念，和主動(dòng)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)在動(dòng)力，更不知道消費(fèi)者是需要挖掘與引導(dǎo)、需要溝通與互動(dòng)、需要維護(hù)與關(guān)懷、需要企業(yè)主動(dòng)出擊。與之相反，現(xiàn)在的消費(fèi)者，特別是成為餐飲消費(fèi)主力的80后、90后，對(duì)于餐廳的菜品品質(zhì)與特色、環(huán)境與氛圍、服務(wù)與體驗(yàn)、營(yíng)銷策略手段等越來(lái)越挑剔，越來(lái)越喜新厭舊，忠誠(chéng)度越來(lái)越低。加之消費(fèi)者每天面對(duì)成百上千條的信息轟炸，新品牌、新菜品、新吃法、新體驗(yàn)層出不窮。吃老本，固守“正宗”，跟不上消費(fèi)需求的變化，缺乏創(chuàng)新意識(shí)的餐飲品牌，不在菜品、服務(wù)、體驗(yàn)、顧客關(guān)系上下功夫，不主動(dòng)接近消費(fèi)者，不做市場(chǎng)和營(yíng)銷的餐廳，結(jié)果只有逐漸被市場(chǎng)淘汰，被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手吃掉。

（二）傳統(tǒng)餐飲企業(yè)成本高，手段盲目，入不敷出

“三高一低”（高人工成本、高房租成本、高食材成本、低毛利）是目前餐飲企業(yè)普遍遇到的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，如果再考慮日漸高漲的營(yíng)銷費(fèi)用，餐飲企業(yè)的日子越來(lái)越難過(guò)。解決毛利率低最簡(jiǎn)單快捷的方式就是漲價(jià)，但漲價(jià)需要冒風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)往往陷入漲不漲價(jià)、怎么漲、漲多少的“不漲價(jià)等死，漲價(jià)找死”的糾結(jié)之中。一旦決策失誤，很容易流失顧客，使餐廳經(jīng)營(yíng)雪上加霜。在漲價(jià)的現(xiàn)實(shí)操作中，一些餐廳缺乏深入分析、系統(tǒng)規(guī)劃、策略組合，簡(jiǎn)單粗暴地提價(jià)，結(jié)果顧客流失，得不償失。

餐廳普遍投入大量的營(yíng)銷費(fèi)用，推出形式多樣的促銷、推廣活動(dòng)，初衷是希望能夠持續(xù)獲客，但往往效果大打折扣。傳統(tǒng)的推廣促銷方式只能短期有效，甚至效果不佳，對(duì)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的邊際貢獻(xiàn)越來(lái)越小，投入產(chǎn)出低，或者直接沒(méi)有效果。

（三）餐飲連鎖行業(yè)缺乏多樣性

從我國(guó)餐飲發(fā)展來(lái)看，大多數(shù)的連鎖多為滿足基本就餐需求，無(wú)論是海底撈、絕味、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等門(mén)店大戶，還是區(qū)域品牌，走連鎖發(fā)展道路的，更多都集中在易復(fù)制、性價(jià)比高或適中、群眾基礎(chǔ)扎實(shí)的品類，都是比較基礎(chǔ)的消費(fèi)類型，如快餐、小吃、火鍋等。快餐、小吃類連鎖發(fā)展明顯更優(yōu)，火鍋也偏向草根易復(fù)制，但連鎖化的高端餐飲屈指可數(shù)。這樣也就帶來(lái)大眾高頻次消費(fèi)餐飲的高度同質(zhì)化，市場(chǎng)缺少多樣性。

隨著大眾普通餐飲的深入，消費(fèi)者追求高品質(zhì)、個(gè)性化的更高層級(jí)餐飲需求也開(kāi)始凸顯。連鎖化是企業(yè)快速發(fā)展、搶占市場(chǎng)的必然選擇，然而要施行連鎖化首先必須要突破標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸；標(biāo)準(zhǔn)化是影響餐飲業(yè)安全、衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定、品牌發(fā)展等方面的重要因素，但長(zhǎng)久以來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化成為困擾餐飲行業(yè)的一大難題，束縛了很多餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。

（四）數(shù)字化滲透水平存在差異，行業(yè)轉(zhuǎn)型潛力大但競(jìng)爭(zhēng)激烈

當(dāng)前，餐飲業(yè)數(shù)字化滲透水平在上下游產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)和不同體量餐飲主體間存在差異。一方面，餐飲行業(yè)具有較長(zhǎng)的供應(yīng)鏈與價(jià)值鏈，涉及原材料生產(chǎn)、銷售、物流、采購(gòu)到餐廳經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷、配送、信息化等多個(gè)行業(yè)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，覆蓋了農(nóng)業(yè)、工業(yè)產(chǎn)業(yè)體系中諸多領(lǐng)域。目前，餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、線上訂單和外賣(mài)配送等環(huán)節(jié)數(shù)字化程度較高，但其他數(shù)字化服務(wù)滲透率相對(duì)較低，導(dǎo)致商戶并未完全擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)思維，餐飲行業(yè)難以科學(xué)合理地制定策略或通過(guò)分析采購(gòu)、庫(kù)存、點(diǎn)單、結(jié)算等數(shù)據(jù)，優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程以提高商戶的經(jīng)營(yíng)效率，一定程度上制約了餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和數(shù)字時(shí)代的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

1.1.2 2024-2028年中國(guó)餐飲行業(yè)收入預(yù)測(cè)

2022年，全國(guó)餐飲行業(yè)收入為43,941億元，同比減少6.3%；2023年1-11月，全國(guó)餐飲行業(yè)收入為47,485億元，同比增長(zhǎng)19.4%。

我們預(yù)計(jì)，2024年我國(guó)餐飲行業(yè)收入將達(dá)到54,860億元，未來(lái)五年（2024-2028）年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為3.60%，2028年將達(dá)到63,200億元。

圖表　中投顧問(wèn)對(duì)2024-2028年中國(guó)餐飲行業(yè)收入預(yù)測(cè)

數(shù)據(jù)來(lái)源：中投產(chǎn)業(yè)研究院

1.1.3 2024-2028年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)

2022年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為8,070.85億元；2023年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額約達(dá)到8,375億元。

我們預(yù)計(jì)，2024年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將達(dá)到8,587億元，未來(lái)五年（2024-2028）年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為2.51%，2028年將達(dá)到9,482億元。

圖表　中投顧問(wèn)對(duì)2024-2028年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)

數(shù)據(jù)來(lái)源：中投產(chǎn)業(yè)研究院